4.2. Правила зберігання та обробки продуктів харчування

Зміст

 

Принципи безпечного харчування

Принцип 1. Мити

Принцип 2. Розділяти

Принцип 3. Нагрівати

Принцип 4. Охолоджувати

 

 

Поради щодо обробки продуктів

Під час теплової обробки харчових продуктів змінюється їхня поживна цінність ‑ склад білків, жирів, вуглеводів, втрачається частина вітамінів, мінералів. Це позначається на якості їжі. Отже, будь-яку обробку продуктів потрібно проводити з мінімальними втратами корисних речовин.

Білки. Деякі з білків розчиняються у воді, якісь ‑ у сольовому розчині, деякі не розчиняються зовсім. Під час теплової обробки слід також враховувати вид білків. Наприклад, для приготування бульйону м’ясо чи рибу потрібно класти у холодну воду. Тоді бульйон вийде більш насиченим, оскільки у воду виділиться більша кількість білка. Якщо ви відварюєте м’ясо для другої страви, то краще буде покласти його в киплячу воду, оскільки на ньому утворюється захисна скоринка, яка не дасть сокам витекти під час варіння. Так само слід діяти й під час смаження м’яса – м’ясо, покладене на розпечену сковороду, втрачає менше поживних речовин і соків.

Зміна харчової цінності залежить і від часу теплової обробки. Приміром, зварені круто яйця довше перетравлюються і важче засвоюються в шлунку, ніж рідкі яйця. Те саме стосується і пересмаженого м’яса.

Жири. У процесі варіння м’ясо втрачає 40 % жирів, які переходять у бульйон. Тому чим жирніше м’ясо, тим мутніший і жирніший вийде м’ясний бульйон. Під час варіння жирного м’яса краще не давати сильно кипіти бульйону. В міру виділення жиру треба прибирати його з поверхні бульйону.

Не слід довго нагрівати рослинну олію, оскільки жирні кислоти, які містяться в ній, можуть окислитися, що шкідливо для організму.

Вуглеводи. Під час теплової обробки продуктів змінюються властивості вуглеводів, що впливає на смакові якості страв.

Мінеральні речовини. Мінеральні речовини під час теплової обробки практично не змінюються, але частина з них переходить у воду під час промивання, варіння. Щоб зберегти мінеральні речовини під час варіння, треба знати такі правила:

Вітаміни. Щоб у процесі варіння продукти зберегли якнайбільшу кількість вітамінів, треба варити їх в алюмінієвому, нікелевому, емальованому посуді, посуді з неіржавної сталі. Залізо та мідь руйнують вітамін С, що міститься в продуктах. Для приготування салатів і холодних страв овочі слід варити в шкірці або готувати на парі очищеними. Основна причина випаровування вітамінів – взаємодія їх із киснем. Тому готувати потрібно під кришкою.

Поради щодо приготування, зберігання і споживання їжі

 

Використані джерела

  1. Здоров’я дитини – здорове харчування: Навч.-метод. посіб. для вчителя навч. курсу за вибором для 5–7 кл. / [А. І. Довгань, А. А. Довгань, А. В. Овчарук та ін. / За заг. ред. Овчарук О. В.]. – Київ:, 2012. – 128 с.
  2. Основи здоров’я: підручник для 6 кл. закл. загальної середньої освіти / І. Д. Бех, Т. В. Воронцова, В. С. Пономаренко, С. В. Страшко. – Київ: «Алатон», 2020. – С. 44.