Модуль 4. Безпека харчування

Індикація модуля, в якому знаходиться користувач

Принципи безпечного харчування

Принцип 1. Мити

• Мийте руки перед контактом із продуктами харчування, а також у процесі їх приготування.
• Мийте руки після відвідування туалету.
• Мийте та дезінфікуйте поверхні, а також обладнання, задіяне у приготуванні їжі.
• Захистіть зону кухні від комах, паразитів та інших тварин.
• Використовуйте чисту воду або очищуйте її, щоб зробити безпечною.
• Обирайте свіжі та безпечні продукти.

Принцип 2. Розділяти

• Відокремлюйте сире м’ясо, птицю та морепродукти від інших продуктів харчування.
• Використовуйте окреме обладнання, таке як ножі та дошки для нарізання, для роботи з сирими продуктами.
• Зберігайте продукти в контейнерах, щоб уникнути контакту сирих продуктів із готовими.

Принцип 3. Нагрівати

• Виконуйте ретельну теплову обробку, особливо під час приготування м’яса, птиці, яєць і морепродуктів.
• Доводьте супи та страви з тушкованих продуктів до кипіння, щоб переконатися, що вони досягли температури 70 °C.
• Переконайтеся, що сік від м’яса та птиці чистий, не рожевий. Найкраще використовувати термометр. Ретельно розігрівайте готову їжу.

Принцип 4. Охолоджувати

• Не залишайте готові продукти за кімнатної температури більш як 2 години.
• Зберігайте в холодильнику всі приготовлені та швидкопсувні продукти харчування (переважно при температурі 5 °C).
• Тримайте приготовлену їжу гарячою (при температурі вище 60 °C) перед поданням на стіл.
• Не зберігайте продукти занадто довго, навіть у холодильнику.
• Не розморожуйте заморожені продукти за кімнатної температури.

Поради щодо обробки продуктів

Під час теплової обробки харчових продуктів змінюється їхня поживна цінність ‑ склад білків, жирів, вуглеводів, втрачається частина вітамінів, мінералів. Це позначається на якості їжі. Отже, будь-яку обробку продуктів потрібно проводити з мінімальними втратами корисних речовин.

Білки. Деякі з білків розчиняються у воді, якісь ‑ у сольовому розчині, деякі не розчиняються зовсім. Під час теплової обробки слід також враховувати вид білків. Наприклад, для приготування бульйону м’ясо чи рибу потрібно класти у холодну воду. Тоді бульйон вийде більш насиченим, оскільки у воду виділиться більша кількість білка. Якщо ви відварюєте м’ясо для другої страви, то краще буде покласти його в киплячу воду, оскільки на ньому утворюється захисна скоринка, яка не дасть сокам витекти під час варіння. Так само слід діяти й під час смаження м’яса – м’ясо, покладене на розпечену сковороду, втрачає менше поживних речовин і соків.

Зміна харчової цінності залежить і від часу теплової обробки. Приміром, зварені круто яйця довше перетравлюються і важче засвоюються в шлунку, ніж рідкі яйця. Те саме стосується і пересмаженого м’яса.

Жири. У процесі варіння м’ясо втрачає 40 % жирів, які переходять у бульйон. Тому чим жирніше м’ясо, тим мутніший і жирніший вийде м’ясний бульйон. Під час варіння жирного м’яса краще не давати сильно кипіти бульйону. В міру виділення жиру треба прибирати його з поверхні бульйону.

Не слід довго нагрівати рослинну олію, оскільки жирні кислоти, які містяться в ній, можуть окислитися, що шкідливо для організму.

Вуглеводи. Під час теплової обробки продуктів змінюються властивості вуглеводів, що впливає на смакові якості страв.

Мінеральні речовини. Мінеральні речовини під час теплової обробки практично не змінюються, але частина з них переходить у воду під час промивання, варіння. Щоб зберегти мінеральні речовини під час варіння, треба знати такі правила:

• овочі найкраще готувати на парі або занурювати в киплячу воду;
• потрібно заливати овочі такою кількістю рідини, щоб вона повністю їх покривала.

Вітаміни. Щоб у процесі варіння продукти зберегли якнайбільшу кількість вітамінів, треба варити їх в алюмінієвому, нікелевому, емальованому посуді, посуді з неіржавної сталі. Залізо та мідь руйнують вітамін С, що міститься в продуктах. Для приготування салатів і холодних страв овочі слід варити в шкірці або готувати на парі очищеними. Основна причина випаровування вітамінів – взаємодія їх із киснем. Тому готувати потрібно під кришкою.

Поради щодо приготування, зберігання і споживання їжі

• Якщо моркву заправити олією або сметаною, то організм засвоює 60 % каротину, який міститься в ній, а якщо не заправити – не більше ніж 6 %.
• Щоб поліпшити смак і підвищити поживну цінність овочевих супів, у них рекомендується додавати молоко, вершки, сметану, кисле молоко.
• Очищену моркву краще зберігати в посуді без води (не більше 2–3 годин), прикривши зверху чистою вологою тканиною. Позеленілі головки моркви бажано обрізати.
• Овочі, за винятком буряків і зеленого горошку, варять у підсоленій воді (10 г солі на 1 л води). Щоб буряки під час варіння не втратили кольору, у воду додають трохи цукру (1/2 чайної ложки на 2 л води).
• Макаронні вироби, крупи з цільного зерна погано розварюються в молоці, тому для приготування молочного супу їх спочатку варять у воді протягом 3–5 хвилин, а потім заливають молоком.
• Позеленілі та пророслі бульби картоплі варять лише очищеними. Картопляне пюре розбавляють теплим молоком, від холодного пюре набуває сірого кольору.
• Квасолю, горох варять протягом 1–1,5 години. Для скорочення тривалості варіння їх спочатку замочують у холодній воді на 5–8 годин, а солять після того, як вони вже зварилися. Квасолю треба варити до повної готовності, щоб запобігти отруєнню.
• Щоб на поверхні томатної пасти під час зберігання не з’явилася пліснява, її необхідно посипати сіллю або залити тонким шаром олії.
• Поліетиленові мішки рекомендується використовувати для короткочасного зберігання сухих продуктів (хліба, овочів, круп).
• Щоб риба не мала неприємного запаху, її промивають у міцному розчині солі.
• Менше консервуйте. Овочі та фрукти краще заморожувати – тоді зберігається більше корисних речовин.

Використані джерела

1. Здоров’я дитини – здорове харчування: Навч.-метод. посіб. для вчителя навч. курсу за вибором для 5–7 кл. / [А. І. Довгань, А. А. Довгань, А. В. Овчарук та ін. / За заг. ред. Овчарук О. В.]. – Київ:, 2012. – 128 с.
2. Основи здоров’я: підручник для 6 кл. закл. загальної середньої освіти / І. Д. Бех, Т. В. Воронцова, В. С. Пономаренко, С. В. Страшко. – Київ: «Алатон», 2020. – С. 44.